Τετάρτη, 28 Νοεμβρίου 2012

Mε τι ποτό συνοδεύουμε τους μεζέδες

Μπουκιά και γουλιά, μια σχέση αλληλεπίδρασης και αρμονίας. Ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης μας οδηγεί στον χορό των δυνατών γεύσεων.

Η ώρα του μεζέ είναι η ώρα της παρέας. Χαλαρή διάθεση, φιλικές κουβέντες, και οι μεζέδες πρωταγωνιστές στο τραπέζι, που θα σμίξουν με ούζο ή τσίπουρο, μπίρα ή κρασί. Η καλή διάθεση ενισχύεται με το τσιμπολόγημα και το αίσθημα ευφορίας απογειώνεται όταν η συντροφιά βρεθεί γύρω από ένα τραπέζι και τσουγκρίσει τα ποτήρια. Ηπιο ή επιθετικό, γλυκόπιοτο ή σκληρό, φίνο ή πληθωρικό, παιχνιδιάρικο ή βαρύ. Εσείς, τι ποτό προτιμάτε;
Το χταπόδι μόλις βγαίνει από τα κάρβουνα, μοσχοβολά, ψιλοκομμένο και μαστιχωτό, έτοιμο να διεκδικήσει την εύνοια του ούζου. Και δίπλα του στο τραπέζι προσγειώνεται η ξινούτσικη ταραμοσαλάτα, που συνοδεύεται με τηγανητές αγκινάρες, ενώ ακολουθεί η μερακλίδικη λακέρδα.
 
Τα ψηλόλιγνα ποτήρια με το διάφανο υγρό τσουγκρίζουν. Τα πιρούνια έχουν πάρει θέση και τα γλυκανισάτα αρώματα του ποτού μπλέκουν ηδονικά με τις μυρωδιές των μεζέδων, γαργαλούν τα ρουθούνια και ερεθίζουν την όρεξη. Και από κοντά, τα πικάντικα σουτζουκάκια ζητάνε τη δροσιά και τον αφρό μιας μπίρας για να σβήσουν την κάψα τους, την ίδια στιγμή που το ψητό καλαμάρι χορεύει με μια ατίθαση Σαντορίνη.
 
Η τελετουργία αρχίζει και δίνεται η ευκαιρία στη συντροφιά να μοιραστεί γεύσεις και σκέψεις. Είναι το αντάμωμα όπως το καταλαβαίνουμε εδώ και χρόνια εμείς οι Ελληνες. Μόλις δοθεί το σύνθημα για μεζέ, αμέσως οι αισθήσεις ζωντανεύουν.
 
Η αντάρα της ψυχής καταλαγιάζει, σβήνει γλυκά μέσα σε πικάντικες γεύσεις, όμορφες αναμνήσεις και δυνατά τσουγκρίσματα ποτηριών. Ακόμη και ένα πιατάκι με λίγες ελιές, μια παστή σαρδελίτσα και λίγο τουρσί που θα μπει στο τραπέζι αρκεί για να δώσει το σύνθημα της επικοινωνίας.
 
Πώς συνδυάζονται ιδανικά στο ίδιο τραπέζι ο μεζές με το ποτό;
 
Αναλαμβάνει να μας μυήσει στους συνδυασμούς τους ένας κατεξοχήν ειδικός: Ο Master of Wine Κωνσταντίνος Λαζαράκης, ένας από τους 297 ανθρώπους σε όλον τον κόσμο που κατέχουν αυτόν τον τίτλο και ο μοναδικός στη νοτιοανατολική Ευρώπη.
 Ο Master of Wine Κωνσταντίνος Λαζαράκης
 
«Η κλασική προσέγγιση παντρέματος κρασιού και φαγητού βασίζεται σε μια αρχή που λέει ότι παντρεύουμε ένα κρασί με ένα συγκεκριμένο φαγητό. Ετσι, αρχίζουμε με το ορεκτικό μας και ένα λευκό κρασί, στη συνέχεια πάμε στο κυρίως πιάτο, με το οποίο, αν είναι κρέας, επιλέγουμε τις πιο πολλές φορές ένα ερυθρό κρασί και στο τέλος με το επιδόρπιο ένα γλυκό κρασί», αναφέρει ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης και συνεχίζει:
 
«Στην Ελλάδα, όμως, που αφήνουμε στο τραπέζι λογιών λογιών πιάτα την ίδια στιγμή, τα πράγματα είναι διαφορετικά. Από τη στιγμή που μπορούμε να πάρουμε μια πιρουνιά από ένα σαγανάκι τυρί, μετά μια μπουκιά από ένα ψητό καλαμαράκι και μετά λίγη χοιρινή τηγανιά, είναι αδύνατον να βρούμε κάτι που να ταιριάζει με όλα αυτά.
 
Ετσι, στη χώρα μας ?αλλά και σε άλλες χώρες που ακολουθούν την ίδια διαδικασία σερβιρίσματος? επιλέγονται ποτά δυνατά, τα οποία αναλαμβάνουν να μας προετοιμάσουν για την επόμενη ένταση στη γεύση. Μόνο υπό αυτήν την προσέγγιση μπορεί κάποιος ξένος να καταλάβει γιατί οι Ελληνες πραγματικά αγαπούν τη ρετσίνα, το ούζο, το τσίπουρο, τη ρακή, την ξανθιά μπίρα ή σχετικά τραχιά κρασιά, όπως μια νεαρή Σαντορίνη. Είναι ο ίδιος ακριβώς λόγος που οι Ισπανοί αγαπούν το φίνο σέρι (αλλά και άλλα είδη αυτού του κρασιού), οι Ρώσοι και οι Πολωνοί τη βότκα, οι Λιβανέζοι το αράκ και οι Κινέζοι και οι Ιάπωνες το αρωματικό τσάι τους».
 
Οι εξηγήσεις είναι σαφείς όσον αφορά τα ποτά με ισχυρή προσωπικότητα που αναλαμβάνουν να τα βγάλουν πέρα με τις «ποικιλίες». Πάντα, όμως, υπάρχει η δυνατότητα για ταιριάσματα. Ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης συνεχίζει: «Αν θέλουμε να μιλήσουμε για πιο ομαδοποιημένους μεζέδες, τότε μπορούμε να κάνουμε κάποια γενικά παντρέματα. Αρχίζοντας από τα αποστάγματα, είναι γνωστό ότι το ούζο συνοδεύει καλύτερα ?ό,τι κολυμπάει?, ενώ το τσίπουρο (με ή χωρίς γλυκάνισο) ό,τι ?περπατάει? ή ?φυτρώνει?.
 
Τα ψαρικά ζητούν ένα κρασί με σχετικά γεμάτο σώμα, όπως οι Σαντορίνες ή τα Chardonnay. Ο,τι είναι λαδερό ζητάει κρασί με υψηλή οξύτητα, όπως το Μοσχοφίλερο ή το Sauvignon Blanc, αλλά εκπληκτικό είναι και ένα fino sherry. Τα πικάντικα πιάτα θέλουν μια μπίρα, κυρίως τύπου Lager ή Pils. Τέλος, τα κρεατικά και οι μεζέδες που βασίζονται σε όχι αλμυρά, κίτρινα τυριά μπορούν να δώσουν αρμονίες με κόκκινα κρασιά, όπως της Νεμέας, των Πεζών ή τα Ξινόμαυρα της Μακεδονίας».
 
Απόσταγμα γεύσης: Τι να πιεί κανείς; Επιτραπέζιος προβληματισμός
 
Συνδυάζουμε με ούζο «ό,τι κολυμπάει», ενώ με τσίπουρο ό,τι «περπατάει» ή «φυτρώνει». Τα ψαρικά ζητούν ένα όμορφο κρασί με σχετικά γεμάτο σώμα, ενώ τα πικάντικα πιάτα θέλουν μπίρα. Οι μεζέδες κρεατικών και αλμυρών τυριών δένουν αρμονικά με κόκκινο κρασί.
* Στην Ελλάδα, επιλέγουμε ποτά με πολύ δυνατή γεύση, έτσι ώστε δεν υπάρχει ακριβώς «πάντρεμα» με το φαγητό. Το ποτό αναλαμβάνει να καθαρίσει το στόμα από τη γεύση του προηγουμένου πιάτου και να μας προετοιμάσει για την επόμενη μπουκιά.
 
Ταιριαστές παρέες
Τσίπουρο: Θα ακομπανιάρει τους «ατίθασους» μεζέδες. Βάλτε το τσίπουρο πλάι στις «Γεμιστές πράσινες ελιές στο τηγάνι», στις «Φακές με κόκκινη ψητή πιπεριά, ανθότυρο και άνηθο», στις «Πιπεριές Φλωρίνης γεμιστές με λουκάνικο και μανούρι», στον «Ντάκο με καπνιστή ρέγγα, φασόλια και σάλτσα ψητής ντομάτας» ή στη «Στραπατσάδα με λούτζα Μυκόνου», στις «Σαρδέλες με κουρκούτι και σάλτσα κόκκινης πιπεριάς» αλλά και στα «Μανιτάρια γεμιστά με ντομάτα και γαύρο μαρινάτο».
 
Ολα τους μεζέδες που δίνουν μια καλή αφορμή για να μεγιστοποιηθεί η γευστική απόλαυση, ταιριάζουν με ένα τσίπουρο με καλή ισορροπία της αλκοόλης, στόμα απαλό και ευκολόπιοτο. Στην εκδοχή του με γλυκάνισο χαρίζει διακριτικά αρώματα τα οποία δένουν με τους παραδοσιακούς μεζέδες που έχουν καπνιστό χαρακτήρα.
 
Ούζο: Με τη χαρακτηριστική γεύση και τα αρώματά του, είναι ο παρτενέρ που δεν χαρίζεται σε ντάμα που δεν είναι «αυθάδικη». Πιείτε το μαζί με «Μύδια αχνισμένα με σκόρδο και κρόκο Κοζάνης», με το «Χταπόδι με χόρτα, ελιές και πατάτες βραστές» ?ο έρωτάς του για το χταπόδι δύσκολα κρύβεται? ή με τα «Πιτάκια με αθερίνα, πράσα και σάλτσα ταραμά», τις «Κροκέτες με καβούρι και πατάτα» και το «Ταμπούλι με παστή σαρδέλα Καλλονής». Πιάτα που πυροδοτούν τις γευστικές εντάσεις, καθώς το ούζο αγαπά τα αλμυρά, τα ξινούτσικα και δεν αντιστέκεται ούτε στον «δυναμίτη» παστουρμά. Εκτός του ότι συνοδεύει τους μεζέδες με γευστική ένταση, συμμετέχει μοναδικά και στο μαγείρεμά τους. Δοκιμάστε το σε ένα «Σαγανάκι με κεφαλοτύρι μαριναρισμένο σε ούζο και παστουρμά»: Εκρηξη γευστικής ευδαιμονίας!
 
Κρασί: Οι μεζέδες με ψαρικά, όπως οι «Κεφτέδες λαχανικών με ζαβογαρίδες», επιζητούν δίπλα τους ένα κρασί λευκό με γεμάτο σώμα. Ετσι, λοιπόν, θα κάνουν καλή παρέα με ένα Chardonnay ή με τη λεπιδωτή οξύτητα ενός Ασύρτικου από τη Σαντορίνη. Για τα «Κεφτεδάκια με κόκκινη σάλτσα πορτοκαλιού», ιδεώδης παρτενέρ είναι ένα κρασί με οξύτητα, όπως ένα Μοσχοφίλερο ή ένα Sauvignon Blanc. Η ρετσίνα, πάλι, θα αποδειχθεί ο τέλειος συνοδός για τις «Κροκέτες μπακαλιάρου με κόλιαντρο και τσίλι»!
 
Μπίρα: Ενα πιάτο γευστικά ασυμβίβαστο εκ πρώτης όψεως, όπως τα «Καλαμαράκια με ρεβίθια, πιπεριές και πικάντικο λουκάνικο», θα λειτουργήσει εκρηκτικά για τον ουρανίσκο αν συνοδευτεί με μια δροσερή μπίρα. Στο ίδιο μήκος θα κινηθούμε με τις «Τυροτουλούμπες με τέσσερα τυριά» ή το «Μετσοβόνε πανέ με βινεγκρέτ ρίγανης» αλλά και με το πληθωρικό «Κεμπάπ με κάππαρη και πέστο αμπελόφυλλου» ή με τα «Πιτάκια με φέτα, δυόσμο, αρακά και καυτερή πιπεριά» επιλέγοντας για ταίρι τους κάποια μπίρα τύπου Lager ή Pils.
*** Απολαύστε το σμίξιμο των ποτών και των μεζέδων ακολουθώντας τις προτάσεις μας -όχι κατά γράμμα, αλλά κάνοντας
απενοχοποιημένα όποιους συνδυασμούς σας εμπνεύσει η δική σας όρεξη, η παρέα και η στιγμή.


Εθνος