Σήμερα, οι foodistas έχουν ανακαλύψει ήδη νέους τρόπους για να ευχαρισήησουν τους ουρανίσκους μας. Απόδοση: Μυρτώ Σιμιτοπούλου. Φωτογραφίες: Βernhard Winkelmann
IN: Η υγιεινή ζαχαροπλαστική.
Τα εγκαίνια του Helmut Newcake, του πρώτου ζαχαροπλαστείου με προϊόντα χωρίς γλουτένη στο Παρίσι (36, rue Bichat, 10ο διαμέρισμα), επικύρωσαν το φαινόμενο. Μπορούμε και χωρίς σιτάλευρο. Άλλωστε υπάρχουν αμέτρητα εναλλακτικά αλεύρια (από ρύζι, κινόα, κάστανο) για απολαυστικά γλυκά. Παρόλο που δεν παρουσιάζουν όλοι δυσανεξία στη γλουτένη, όλα σχεδόν τα καινούργια βιβλία ζαχαροπλαστικής περιλαμβάνουν και κάποιες σχετικές συνταγές. Οι αδερφές Marlette, χάρη στο βιβλίο τους Ζαχαροπλαστική στο Σπίτι (La Patisserie Μaison, εκδ. Marabout), είναι μάλλον οι σταρ του είδους. Η εταιρεία τους εμπορεύεται μεταξύ άλλων και 15 είδη γλυκισμάτων, όπως κέικ με αγριοσιτάρι ή σουφλέ με μαύρο σιτάρι, όλα άκρως δελεαστικά.
OUT: Τα girly γλυκίσματα, cupcakes, γλειφιτζούρια, κοκάκια και τα συναφή. Η αλήθεια είναι ότι είναι όμορφα και εντυπωσιακά, αλλά συνήθως είναι υπερφορτωμένα με λιπαρά και χρωστικές.
IN: Τα επιδόρπια με λαχανικά.
Πάνε χρόνια που οι Αμερικανοί χρησιμοποιούν καρότα και κολοκύθες στα γλυκά τους. Στην Ευρώπη πάλι, το φαινόμενο είναι σχετικά καινούργιο, αλλά φαίνεται ότι ήρθε για να μείνει. Το τελευταίο βιβλίο της Julie Andrieu, Τα Ασυνήθιστα της Julie, 30 Συνταγές για Επιδόρπια με Λαχανικά (Les Insolites de Julie, 30 recettes de desserts aux legumes, Εκδ. Les Έditions Culinaires), μας μυεί στην τέχνη των λουκουμάδων με σπανάκι και του παρφέ με αβοκάντο και τζίντζερ, δίνοντας τροφή για συζήτηση στο δείπνο: "Τι έχεις βάλει σε αυτό το απίθανο σουφλέ; Άσπρα φασολάκια, γιατί ρωτάς;" Αγαπημένο μας συστατικό το παντζάρι, που δίνει υπέροχο χρώμα σε σαντιγές και μπισκότα και μια ξεχωριστή οξύτητα ακόμα και στο πιο απλό κέικ σοκολάτας. Κάποιοι μάλιστα "εκμεταλλεύονται" την υφή του και αντικαθιστούν με αυτό το βούτυρο της συνταγής.
OUT: Τα αλμυρόγλυκα macaron. Αναμφισβήτητα τολμηροί, αλλά όχι πάντα πετυχημένοι συνδυασμοί: ελαιόλαδο, τρούφα, πιπεριά, φουα γκρα και λοιπές αξέχαστες εμπειρίες.
ΥΓΡΟ ΚΕΙΚ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΚΑΙ ΠΑΝΤΖΑΡΙ
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 15'.
ΨΗΣΙΜΟ: 45'.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ
● 200 γρ. σοκολάτα υγείας με πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε κακάο ● 3 αυγά ● 200 γρ. πουρές από βρασμένα παντζάρια ● 90 γρ. ζάχαρη ● 40 γρ. αλατισμένο βούτυρο ● 80 γρ. αλεύρι ● ½ φακελάκι χημική μαγιά.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150°C. Λιώνουμε τη σοκολάτα. Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη και όταν το μείγμα ασπρίσει προσθέτουμε το αλεύρι και τη μαγιά. Προσθέτουμε τον πουρέ παντζαριών, τη σοκολάτα και το βούτυρο, ανακατεύουμε και ρίχνουμε το μείγμα σε μία φόρμα. Ψήνουμε στο φούρνο για 45 λεπτά με 1 ώρα.
ΤΙΡ: Για πιο τραγανή υφή, μπορούμε αντί για πουρέ να χρησιμοποιήσουμε τριμμένα παντζάρια.
IN: Σεφ στο σπίτι.
Η τακτική να κακομαθαίνουμε τους φίλους μας σερβίροντας τις γαστρονομικές δημιουργίες κάποιου ξένου (που ιδρώνει στην κουζίνα μας, ενώ εμείς κάνουμε αφρόλουτρο) έχει πάψει προ πολλού να θεωρείται ταμπού. Αντίθετα, είναι ένα όμορφο δώρο για αυτούς που αγαπάμε. Και πλέον, δεν είναι απαραίτητα πιο ακριβό από ένα catering. Πού θα τον βρείτε; Ρωτώντας δεξιά κι αριστερά... Ή ρωτώντας τον σεφ το αγαπημένου σας εστιατορίου εάν ο ίδιος ή ο βοηθός του θα ενδιαφερόταν να βγάλει μερικά έξτρα χρήματα στο ρεπό του. Στο διαδίκτυο θα βρείτε μεγάλη γκάμα σεφ για να επιλέξετε ανάλογα με το προφίλ και τις προτάσεις τους. (www.chefi.gr, www.thefoodproject.gr )
OUT: Τα επαγγελματικά γκάτζετ που καταλήγουν σε οικιακές τραγωδίες. Όπως το σιφόνι, το μεταλλικό δοχείο που μετατρέπει σε αφρό οποιοδήποτε υγρό και χρησιμοποιείται ευρέως στη μοριακή κουζίνα. Το περιεχόμενό τους όμως συνήθως εκρήγνυται στους τοίχους και το ταβάνι. Ή τα σκεύη για μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία, όπου το φαγητό παραμένει ωμό επ’ αόριστον.
IN: Η συγκομιδή καρπών.
Το «foraging» –η συγκομιδή πρώτων υλών από τα δάση– ξεκίνησε σαν τάση από Σκανδιναβούς σεφ (όπως ο René Redzepi, του Noma) και σύντομα εξαπλώθηκε προς το νότο. Αυτό δεν σημαίνει ότι τρεφόμαστε αποκλειστικά με βελανίδια και μούρα, αλλά ότι επωφελούμαστε από την πληθώρα καρπών, μυρωδικών, χορταρικών και μανιταριών που θα δώσουν μία τοπική χροιά και διαφορετική νότα στο τραπέζι μας. Το απίθανο βιβλίο της Linda Louis, Το Γκουρμέ Κάλεσμα του Δάσους (L’Appel Gourmand de la Foret, εκδ. La Plage) είναι χρυσωρυχείο συνταγών με καρπούς του δάσους, όπως κράκερ άγριου μήλου, κρασί από άκανθα, κέτσαπ από καρπούς αγριοτριανταφυλλιάς, σούπα με κάστανα και κροκέτες φουντουκιών. Μην πάει το μυαλό σας στην οικογένεια Φλίντστοουν. Ουσιαστικά πρόκειται για εκδρομές στη φύση που μπορεί να στολίσουν και το τραπέζι σας.
OUT: Οι ξενόφερτες περίεργες ρίζες. Όπως το γιαπωνέζικο ραπανάκι daοkon, λιγότερο εύγευστο από το ευρωπαϊκό, ροδοκόκκινο ξαδερφάκι του. Ή το μοβ καρότο που δίνει αυτή την ιδιαίτερη απόχρωση στους ζωμούς.
IN: To ταρτάρ βοδινού.
Ζούμε στην εποχή των άκρων, όπου συνυπάρχουν αρμονικά χορτοφάγοι και εραστές του ωμού κρέατος, το απόλυτο δηλαδή στάδιο της απενοχοποιημένης κρεατοφαγίας. Το ταρτάρ επιστρέφει δυναμικά. Ο νεαρός κτηνοτρόφος Alexandre Polmard επινόησε με τη βοήθεια του διάσημου μπάρμαν του Ritz, Colin Field, και του σεφ Michel Roth, ένα ταρτάρ που έχει γίνει ανάρπαστο στο Παρίσι. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για την κρεατοφαγική εκδοχή του περίφημου κοκτέιλ Serendipity.
OUT: Ο κόκκινος τόνος, που αποτελεί απειλούμενο με εξαφάνιση είδος, αλλά και ο σολομός. Όχι μόνο δεν είναι τόσο ελαφριά όσο φαίνονται, αλλά συχνά είναι ιδιαίτερα πλούσια σε ύποπτα μέταλλα.
ΤΑΡΤΑΡ SERENDIPITY
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 20'
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ
● 800 γρ. φρέσκος μοσχαρίσιος κιμάς ● 60 ml μπράντι calvados ● 20 ml σαμπάνια ● 100 γρ. μήλο κομμένο σε κύβους ● 2 κ.σ. ηλιέλαιο ●10 ml ξίδι μπαλσάμικο ● 1/4 φρέσκο κρεμμυδάκι ● 12 φύλλα μέντας ● αλάτι και πιπέρι
Σοτάρουμε ελαφρά σε βούτυρο το μήλο και το αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει. Ανακατεύουμε προσεκτικά τον κιμά με το μπράντι και τη σαμπάνια και προσθέτουμε το μήλο. Ψιλοκόβουμε τη μέντα και το κρεμμυδάκι και τα προσθέτουμε στο μείγμα. Πασπαλίζουμε με λάδι, ξίδι και αλατοπίπερο.
ΤΙΡ: Για πιο εξεζητημένο αποτέλεσμα, αντί για κιμά επιλέξτε κρέας από φιλέτο ή από σπάλα, και κόψτε το σε μικροσκοπικούς κύβους.
madamefigaro